Küçük baklava rehberi

Gaziantep’te “baklava” derseniz önünüze bu gelir: iri kesilmiş dilimler, birinci sınıf boz fıstık, üstte altın rengi, çıtır katlar. Her baklavacının ölçüldüğü tat budur.

Sesine kulak verin: iyi baklava ısırınca çıtırdar, tabanı şerbetlidir ama ıslak değildir.

Önerimiz: Oda sıcaklığında, bir ince belli çayla.

İç harcı klasikle aynıdır ama dilimleri daha küçük ve ince kesilir. Böylece her lokmada daha çok fıstık, daha az hamur olur.

Gaziantep’te misafir ve bayram baklavasıdır: bir dilim tam bir lokma.

Önerimiz: Karışık tabak için ideal; küçük dilimler diğer çeşitlerin yanında güzel durur.

Kuru baklavaya az şerbet verilir; bu yüzden çok çıtır ve hafif kalır. Baklavayı daha az tatlı sevenler buradan başlamalı.

Şerbeti az olduğu için yola dayanıklıdır ve daha uzun dayanır. Gurbetteki akrabaya götürülen baklava hep budur.

Önerimiz: Kargoyla hediye göndermek için iyi bir seçim.

Tepsinin genç üyesi: klasik katlar ve fıstık, üstüne çikolata. Eski bir tarif değil, bugünün damak tadına bir cevap; çocuklar da büyükler de sever.

Çikolata tatlılığı yuvarlar ve derinleştirir, fıstık yine de hissedilir.

Önerimiz: Farkı tatmak için klasiğin yanında deneyin.

Adını şeklinden alır: yuvarlak tepsiden uzun, sivri bir dilim olarak kesilir. Şehir dışında pek bulunmayan bir Gaziantep özelliğidir.

Antep’te çoğu zaman sabah, fırından yeni çıkmış ve sıcakken, bazen kaymakla yenir.

Önerimiz: Fırında kısa süre ısıtın, kokusu tam ortaya çıksın.

Az hamur, bol fıstık: yufka yoğun fıstık harcının etrafına ince ince burulur. Kesitteki parlak yeşil buradan gelir.

Bilenler onu en fıstıklı çeşit sayar: yoğun, kuruyemiş tadında, diri.

Önerimiz: Fıstık için gelenlere.

Yeşil burma gibi fıstıkla doldurulur ama daha çok hamurla burulur ve altın sarısı olana kadar daha uzun pişirilir.

Yeşil burmadan daha çıtır ve biraz daha tatlıdır. İkisi yan yana fırının ne kadar fark yarattığını gösterir.

Önerimiz: Yeşil burmayla aynı tabakta çok güzel durur.

Bir yufka fıstıklı harcın etrafına sarılır, pişirilir ve dilimlenir. Kesitte hamur ve fıstıktan bir sarmal görünür.

Toplu, şerbetli ve bol fıstıklı: burma ile tepsi baklavası arasında bir yerde.

Önerimiz: Sert bir Türk kahvesiyle çok iyi gider.

İki kat tel kadayıfın arasında bir kat fıstık. Sade yağla pişip şerbetlenince dışı çıtır, içi şerbetli olur.

Baklavadan bambaşka bir his: teller çıtırdar, şerbet ortada saklanır.

Önerimiz: Tazesi en iyisi: aldığınız gün ya da ertesi gün.

Tel kadayıf fıstıktan bir göbeğin etrafına sarılır ve yuvarlak dilimler halinde kesilir. Her dilimde yeşil bir kalp görünür.

Düz kadayıftan daha diri ve toplu, dilim başına daha fazla fıstık.

Önerimiz: Her çay sofrasında göz doldurur.

Farsça “zade” “evlat” demektir ve ad her şeyi anlatır: içi çekilmiş fıstık, üstü bol diri fıstıkla karışık tel kadayıf.

İki doku buluşur: içi yumuşak ve kremsi, üstü çıtır ve fıstıklı. Vitrinimizin en cömert çeşitlerinden biri.

Önerimiz: Özel günler için ya da sadece kendinize.

Türkiye’nin pek çok yerinde bilinen baklava: yufka katları, aralarında ceviz, sade yağla pişmiş ve şerbetlenmiş. Tabakta dört cömert dilim.

Fıstıklıdan daha yumuşak, cevizin hafif burukluğuyla.

Önerimiz: Cevizi fıstığa tercih edenler için doğru seçim.

Cevizli baklavanın özel hali: daha küçük ve ince kesilir, bir tabağa beş dilim sığar. Her lokmada daha çok ceviz, daha çok çıtırlık.

Fıstıklı özelde olduğu gibi mesele iç ile hamur arasındaki dengedir.

Önerimiz: Fıstıklı çeşitlerle karışık tabak için güzel.

Pastane çeşitlerinden daha şerbetli, iri kırılmış cevizli ve baklava dilimi şeklinde kesilmiş; Türk mutfaklarında bayram için açılan baklava gibi.

Daha az nazlı, daha samimi. Çoğu kişi için tadı anneanne ziyaretini hatırlatır.

Önerimiz: Bir bardak soğuk su ya da çayla, eskisi gibi.