Baklava-Lexikon
Das kleine Baklava-Lexikon
Vierzehn Sorten, vier Familien, eine Herkunft: Gaziantep. Hier erzählen wir, woher jede Sorte kommt, was sie ausmacht und wie man sie genießt.
Baklava ist kein einzelnes Gebäck, sondern eine ganze Familie. Geschnitten aus dem Blech, gerollt, aus feinen Teigfäden gezogen, mit Pistazie oder mit Walnuss: Jede Form hat ihre eigene Geschichte und ihren eigenen Moment am Tisch.
Dieses Lexikon führt Sie durch unser Sortiment so, wie man es in einer Konditorei in Gaziantep erklärt bekäme: mit den türkischen Namen, ihrer Bedeutung und ein paar Worten dazu, wann man welche Sorte isst.
Kapitel I
Aus dem Blech
Gebäck aus vielen hauchdünnen Teigblättern kannte man im Orient schon lange. Seine heutige Form bekam die Baklava in den Palastküchen der Osmanen in Istanbul, wo die Zuckerbäcker den Teig immer feiner ausrollten.
In Gaziantep wurde daraus eine eigene Kunst: Pistazien aus der Region, Butterschmalz, Zuckersirup und Yufka, so dünn ausgerollt, dass man durch ein Blatt hindurch die Zeitung lesen könnte. Bei uns sind es 40 Lagen pro Blech. Die Stadt gehört seit 2015 zum UNESCO-Netzwerk der „Creative Cities of Gastronomy“.
Fıstıklı · der Klassiker
Baklava mit Pistazien
Wer in Gaziantep „Baklava“ bestellt, bekommt diese: großzügig geschnittene Stücke, gefüllt mit Boz-Pistazien erster Wahl, darüber goldene, knusprige Lagen. Sie ist der Maßstab, an dem sich jede Baklava-Konditorei messen lässt.
Achten Sie auf den Klang: Gute Baklava knistert, wenn man hineinbeißt, und der Boden ist saftig, aber nicht nass.
Unser Tipp: Zimmerwarm genießen, mit einem Glas türkischem Tee.
Özel · die Feine
Spezial Baklava mit Pistazien
Özel heißt „besonders“. Die Füllung ist dieselbe wie beim Klassiker, aber die Stücke sind kleiner und schmaler geschnitten. So kommt auf jeden Bissen mehr Pistazie und weniger Teig.
In Gaziantep ist das die Sorte für Gäste und Feiertage: Ein Stück passt genau in einen Bissen.
Unser Tipp: Ideal für eine gemischte Platte, weil die kleinen Stücke gut neben anderen Sorten liegen.
Kuru · die Trockene
Trockene Baklava mit Pistazien
Kuru bedeutet „trocken“. Diese Baklava bekommt nur wenig Sirup und bleibt dadurch besonders knusprig und leicht. Wer Baklava gern weniger süß mag, beginnt am besten hier.
Weil sie so wenig Sirup hat, reist sie gut und hält sich länger. Deshalb ist sie seit jeher die Sorte, die man Verwandten in die Ferne mitbringt.
Unser Tipp: Ein gutes Geschenk zum Verschicken.
Çikolatalı · die Neue
Baklava mit Schokolade
Die junge Verwandte im Blech: klassische Lagen und Pistazie, ergänzt um Schokolade. Sie ist keine alte Rezeptur, sondern eine Antwort auf den Geschmack von heute, und bei Kindern wie Erwachsenen gleich beliebt.
Die Schokolade macht die Süße runder und etwas tiefer, die Pistazie bleibt erkennbar.
Unser Tipp: Probieren Sie sie neben dem Klassiker, um den Unterschied zu schmecken.
Havuç Dilimi · die Karottenscheibe
Havuç Dilimi
Ihr Name bedeutet „Karottenscheibe“ und beschreibt ihre Form: Sie wird aus dem runden Blech als lange, spitz zulaufende Ecke geschnitten. Sie ist eine Spezialität aus Gaziantep, die man außerhalb der Stadt selten findet.
In Gaziantep isst man sie oft am Vormittag, warm und frisch aus dem Ofen, manchmal mit Kaymak.
Unser Tipp: Kurz im Ofen anwärmen, dann zeigt sie ihren vollen Duft.
Kapitel II
Gerollt
Burma heißt „gedreht“, Dürüm „gewickelt“. Statt die Teigblätter zu schichten, wird der Yufka hier um eine Füllung aus Pistazien gerollt und danach in Stücke geschnitten.
Gerollte Sorten haben weniger Teig und mehr Füllung. Deshalb schmecken sie intensiver nach Pistazie und sind fester im Biss als die geschichtete Baklava.
Yeşil Burma · die Grüne
Yeşil Burma
Wenig Teig, sehr viel Pistazie: Der Yufka wird dünn um eine dichte Pistazienfüllung gedreht. Daher kommt das leuchtende Grün, das man im Querschnitt sieht.
Unter Kennern gilt sie als die pistazienreichste Sorte überhaupt, intensiv, nussig und fest im Biss.
Unser Tipp: Für alle, denen es um die Pistazie geht.
Sarı Burma · die Goldene
Sarı Burma mit Pistazien
Sarı heißt „gelb“. Die Rolle ist mit Pistazie gefüllt wie die Grüne, wird aber mit mehr Teig gedreht und länger gebacken, bis sie goldgelb ist.
Sie ist knuspriger und etwas süßer als die Yeşil Burma. Zwei Rollen nebeneinander zeigen schön, wie viel der Ofen ausmacht.
Unser Tipp: Schön auf einer Platte zusammen mit der Grünen.
Dürüm · die Gewickelte
Dürüm mit Pistazien
Dürüm bedeutet „Wickel“. Ein Teigblatt wird um eine Pistazienfüllung gewickelt, gebacken und in Stücke geschnitten. Im Anschnitt sieht man die Spirale aus Teig und Grün.
Kompakt, saftig und sehr pistazienbetont: eine Sorte zwischen Rolle und Blech.
Unser Tipp: Passt gut zu einem kräftigen Mokka.
Kapitel III
Aus Teigfäden
Kadayıf entsteht, wenn ein flüssiger Teig durch feine Düsen auf eine heiße, sich drehende Platte rinnt. Er gart sofort zu hauchdünnen Fäden. Dieses Tel Kadayıf („Draht-Kadayıf“) ist seit osmanischer Zeit fester Teil der türkischen Dessertküche.
Mit Butterschmalz gebacken und mit Sirup getränkt wird es außen knusprig und innen saftig. Es ist die Textur, die man am Kadayıf liebt.
Kadayıf · die Fadenbaklava
Kadayıf mit Pistazien
Zwischen zwei Lagen Teigfäden liegt eine Schicht Pistazie. Mit Butterschmalz gebacken und mit Sirup übergossen, wird Kadayıf außen kross und innen saftig.
Es ist ein ganz anderes Mundgefühl als bei Baklava: Die Fäden knuspern, der Sirup sitzt tief in der Mitte.
Unser Tipp: Frisch ist er am besten, am Tag des Kaufs oder am Tag danach.
Burma Kadayıf · die Fadenrolle
Burma Kadayıf mit Pistazien
Hier werden die Kadayıf-Fäden um einen Kern aus Pistazien gerollt und dann in runde Scheiben geschnitten. Jede Scheibe zeigt im Anschnitt das grüne Herz.
Fester und kompakter als flacher Kadayıf, mit mehr Pistazie pro Stück.
Unser Tipp: Sieht auf jeder Kaffeetafel schön aus.
Fıstıkzade · Kind der Pistazie
Fıstıkzade
Das persische „zade“ bedeutet „Kind von“, und dieser Name ist Programm: innen fein gemahlene Pistazie, obenauf Kadayıf-Fäden, gemischt mit ganzen, frischen Pistazien.
So treffen zwei Texturen aufeinander, weich und cremig innen, knusprig und nussig oben. Es ist eine der großzügigsten Sorten in unserer Vitrine.
Unser Tipp: Für besondere Anlässe, oder einfach für sich.
Kapitel IV
Mit Walnuss
Lange bevor die Pistazie zum Markenzeichen Gaziantep wurde, war die Walnuss in ganz Anatolien die Nuss der Baklava. In vielen Familien ist Cevizli Baklava bis heute die Sorte, die zu Hause gebacken wird.
Walnuss schmeckt milder und etwas herb. Mit dem Sirup ergibt das eine warme, ruhige Süße, besonders gut zu einem starken Tee.
Cevizli · mit Walnuss
Baklava mit Walnüssen
Die Baklava, wie man sie in vielen Teilen der Türkei kennt: Lagen aus Yufka, dazwischen Walnuss, gebacken in Butterschmalz und mit Sirup getränkt. Auf dem Teller vier großzügige Stücke.
Milder als die Pistazie, mit dem leicht herben Ton der Walnuss.
Unser Tipp: Die richtige Wahl für alle, die Walnuss lieber mögen als Pistazie.
Özel Cevizli · die feine Walnuss
Spezial Baklava mit Walnüssen
Die besondere Variante der Walnuss-Baklava: kleiner und feiner geschnitten, sodass auf einen Teller fünf Stücke passen. Mehr Walnuss, mehr Kruste pro Bissen.
Wie beim Pistazien-Özel geht es um das Verhältnis von Füllung zu Teig.
Unser Tipp: Gut für eine gemischte Platte mit Pistazien-Sorten.
Ev Baklavası · Hausbaklava
Ev Baklavası mit Walnüssen
Ev Baklavası heißt „Baklava von zu Hause“. Sie ist saftiger als die Konditorei-Sorten, mit grob gehackter Walnuss und in Rauten geschnitten, so wie sie in türkischen Küchen für Bayram gebacken wird.
Sie ist weniger fein und dafür herzlicher. Für viele schmeckt sie nach dem Besuch bei der Großmutter.
Unser Tipp: Mit einem Glas kaltem Wasser oder Tee, so wie früher.
Kleines Glossar
Fıstık – Pistazie. Boz fıstık ist die graue Antep-Pistazie mit dem kräftigsten Aroma.
Ceviz – Walnuss.
Yufka – Hauchdünnes Teigblatt, von Hand mit dem Oklava (Rollholz) ausgerollt.
Şerbet – Zuckersirup, der über die frisch gebackene Baklava gegossen wird.
Sade yağ – Butterschmalz, das Fett für den Ofen und für den Geschmack.
Tepsi – Das runde Kupferblech, in dem Baklava gebacken wird.
Burma / Dürüm – Gedreht / gewickelt: gerollte Sorten.
Kuru – Trocken, also mit wenig Sirup.
Özel – Besonders: feiner geschnitten.
Kaymak – Dicker Rahm, in Gaziantep gern zu Baklava serviert.
Wie isst man Baklava?
Bei Zimmertemperatur, mit den Fingern, in einem oder zwei Bissen. Dazu türkischer Tee oder Mokka, und gern ein Glas Wasser. Bewahren Sie Baklava nicht im Kühlschrank auf: Dort wird der Teig weich und der Sirup fest.
Mehr über die lange Geschichte der Baklava, von den Palastküchen bis nach Berlin, lesen Sie in unserem Beitrag zur Geschichte.